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braukultur in ihrer
ganzen frische.

vom hopfen zum bier - so brauen wir

Bierbrauen ist ein lebensmitteltechnologischer Prozess zur Herstellung von Bier. Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und teilweise durch Hefe biochemisch verändert.

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Nachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60 °C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Der Malztreber und die Würze (so heißt der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht.
Zuletzt wird je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird in der Regel nochmals gefiltert und schließlich abgefüllt.

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Die Schwabenmalz GmbH aus Baustetten versorgt uns mit dem besten Malz. Das Malz ist verantwortlich für die Geschmacksfülle und die Farbe beim Bier. Malz ist ein Getreideprodukt, das meist aus Gerste, aber auch aus Weizen, Roggen oder Dinkel gewonnen wird. Für den Brauprozess von besonderer Bedeutung ist die im Getreidekorn enthaltene Stärke, die allerdings in der vorliegenden, unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet ist. Durch den Mälzungsvorganges werden Enzyme und Fermente gebildet bzw. aktiviert, die die im Korn vorhandene Stärke aufschließen und in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form überführen sollen: in Maltose-Zucker.

 

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Mit der Malzmühle, die sich direkt neben dem Gasthaus befindet, schroten wir das Malz - immer erst ganz kurz vor dem Braubeginn.

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Die Hopfengabe geschieht während des Würzekochens. Der Hopfen ist die »Seele« des Bieres, die Gerste das »Mark«. Hopfen verleiht dem Bier Aroma. Eine leichte Bitterkeit , die den Durst stillt und zugleich neu erweckt. Seine Wirkstoffe machen das Bier zusätzlich haltbar und gesund. Die erste Kunde vom gehopften Bier kommt aus dem 8. Jahrhundert; Klosterbrauereien waren die ersten, die statt des bis dahin üblichen Grut Versuche mit Hopfenbeigaben anstellten.
Edelhopfen, wie er heute kultiviert wird, stammt von einer Wildform ab, die in Europa weit verbreitet ist. Die Botaniker nennen ihn »Humulus Lupulus«. Hopfen zählt zu der Familie der Hanfgewächse, der auch der indische Hanf, das Rohprodukt des Haschisch, angehört.

 

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Immer wieder spannend: Der Moment wenn unsere Braumeister den ersten Schluck vom neuen Bier probieren - erst jetzt zeigt sich ob der Sud gelungen ist.